Lohnt sich spezielle Barista Milch zum Aufschäumen?

An den hohen Verkaufszahlen von Kaffeevollautomaten mit integriertem Milchaufschäumer sieht man, dass Kaffeespezialitäten mit Milch nach wie vor sehr beliebt sind. Um den perfekten Milchschaum für Cappuccino oder Latte Macchiato aufzuschäumen schwört jeder Barista auf seine ganz persönliche Lieblingsmilch. Jeder, der schon einmal selbst versucht hat mit Hilfe einer Düse Milch in Form zu bringen, weiß um die Schwierigkeiten. So sollte der perfekte Cappuccino etwa kein Espresso mit einer steifen Milchschaum-Haube sein, sondern eine cremige Emulsion aus Kaffee und Milch. Dazu sollen die Blasen feinporig und die Milch gut durchmischt mit dem Kaffee sein. Besitzer eines Kaffeevollautomaten mit automatischem Milchaufschäumer haben zwar nur eingeschränkten Einfluss auf das Erzeugen des Milchschaums. Aber eine Milch zu verwenden, die sich besser verarbeiten lässt, ist einfach. Nur worauf sollte man beim Kauf der Milch achten?

Im Aufschäumtest treten gegeneinander an: Weihenstephan haltbare Milch, Weihenstephan haltbare fettarme Milch, die neu eingeführte Weihenstephan Barista haltbare Milch mit extra Milcheiweiß und vly No Milk Today Barista, einem veganen Proteindrink auf Erbsenbasis für alle die keine Kuhmilch trinken können oder wollen. Der Geschmack ist ähnlich zu normaler Milch, nur mit einer leicht süßlicheren Note. Da der Eiweißanteil der frischen Milch von Weihenstephan dem der haltbaren Milch entspricht, bleibt diese hier außer betracht.

Der Proteingehalt, umgangssprachlich auch Eiweiß oder Eiweißstoff genannt, ist maßgeblich verantwortlich für das Aufschäumverhalten und bildet die gewünschten feinporigen Blasen - ähnlich wie beim Backen mit Eischnee. Das Fett in der Milch als Aromaträger sorgt für einen intensiveren Geschmack. Daneben sollte die Milch gut gekühlt aufgeschäumt werden, damit sie nicht zu schnell heiß wird und verkocht schmeckt.

Die haltbare Milch von Weihenstephan wurde bei der Produktion ca. 3 Sekunden lang ultra hoch erhitzt und ist zirka 4 Monate lang haltbar. Der vly Erbsenproteindrink ist mit 10 Monaten nochmal deutlich länger haltbar. Für unseren Test haben wir 300ml von allen vier Kandidaten mit der Dampfdüse einer professionellen Siebträgermaschine der Marke LaCimbali aufgeschäumt, um einen gleichmäßigen und trockenen Dampf zu haben. Die Milch bzw. der Proteindrink hat eine Ausgangstemperatur von 7° Celsius und wird solange aufgeschäumt, bis eine Temperatur von 60° Celsius erreicht wird.

Als Ergebnis erhielten wir von allen Kandidaten einen ordentlichen Milchschaum, der sich zuverlässig und gut aufschäumen ließ. Den feinporigsten Schaum erzielten wir mit der fettarmen H-Milch und der Barista H-Milch. Bei diesen beiden war auch der Schaum am stabilsten. Selbst nach zwei Stunden war ein damit erstellter Cappuccino zwar kalt, sah aber immer noch lecker aus. Bei der H-Milch mit 3,5% Fett dagegen war der Schaum schon deutlich eingefallener und beim vly Proteindrink quasi nicht mehr vorhanden.

Lohnt sich also der Griff zur Barista H-Milch? Wer Kuhmilch verträgt oder nicht gerade Latte-Art auf seinen Kaffee zaubern möchte, benötigt keine extra Milch speziell zum Aufschäumen. Eine ganz gewöhnliche fettarme H-Milch erzeugt einen genauso tollen Milchschaum. Wer keine Milch verträgt oder sich bewusst vegan ernähren möchte, kann mit einem Proteindrink einen ordentlichen Milchschaum erzeugen. Nur sollte der Kaffee schnell serviert und getrunken werden, da der Milchschaum damit nicht so lange hält.